Karakteristik Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan Boba Kopi Biji Salak

  • Kristian Triatmaja Raharja Politeknik NSC Surabaya
  • Aprilia Nurcahyaning Rahayu Politeknik NSC Surabaya
  • I Wayan Sudarmayasa Politeknik Negeri Samarinda
  • Anna Mardiana Handayani Politeknik Negeri Jember
Keywords: antioksidan, boba, biji, limbah, salak

Abstract

Konsep cleaner production mampu mengolah limbah menjadi sumber pendapatan. Biji salak merupakan limbah dalam pengolahan buah salak, jumlahnya cukup besar mengingat biji merupakan 30% bagian buah salak. Kopi biji salak merupakan produk olahan limbah yang memiliki nilai tambah karena rendah kafein dan memiliki bioaktivitas antioksidan. Minuman boba adalah komoditas minuman dengan penjualan yang tinggi. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kopi biji salak terhadap karakteristik organoleptik boba, dan aktivitas antioksidan boba terbaik berdasarkan metode uji penerimaan berupa uji hedonik. Studi eksperimental menggunakan desain rancangan acak lengkap, dengan perlakuan penambahan ekstrak kopi biji salak sebesar 20% (X1), 40% (X2), 60% (X3), 80% (X4), dan 100% (X5). Karakteristik organoleptik dianalisis dengan uji skor dan hedonik, dan aktivitas antioksidan dianalisis dengan metode DPPH. Hasil penelitian menunjukkan  bahwa  penambahan ekstrak kopi biji salak berpengaruh  nyata  terhadap parameter warna, aroma dan keseluruhan, namun tidak berpengaruh pada rasa dan tekstur boba. Produk terbaik berdasarkan uji hedonik untuk keseluruhan atribut sensori adalah produk boba dengan penambahan ekstrak kopi biji salak 100% (X5). Produk X5 memiliki karakteristik organoleptik warna, cokelat; aroma, cukup beraroma kopi; rasa, kurang berasa kopi; dan tekstur, cukup kenyal. Produk X5 memiliki aktivitas antioksidan yang rendah/lemah dengan Nilai IC50 391,0 μg/mL.

References

Amanda, R., Baroroh, L., 2017. The study of the utilization of limbah salak based on the analysis of added value and feasibility of agribusiness. Agrium 21, 1–7.
Andrianto, D., Katayama, D., Suzuki, D., 2015. Screening of antioxidant and antihyperlipidemic potencies of Indonesian underutilized fruits. J For. Biomass Util. Soc 1, 19–25.
Ariviani, S., Her, N., Parnanto, R., 2013. Kapasitas antioksidan buah salak (salacca edulis reinw) kultivar pondoh, nglumut dan bali serta korelasinya dengan kadar fenolik total dan vitamin c. AGRITECH 33, 324–333.
Asiah, N., Septiyana, F., Saptono, U., Cempaka, L., Sari, D.A., 2017. Identifikasi cita rasa sajian tubruk kopi robusta cibulao. Barometer 2, 52–56.
Ayuni, N.W.D., Sari, I.G.A.M.K.K., Adiaksa, I.M.A., 2017. Market testing terhadap produk kopi biji salak. In: PROSIDING SENTRINOV TAHUN 2017. pp. 383–396.
Badan Pusat Statistik, 2018. Statistik Tanaman Buah-buahan dan Sayuran Tahunan Indonesia 2017.
Badan Pusat Statistik, 2019. Luas Panen, Produksi, dan Produktivitas Salak Menurut Kecamatan di Kabupaten Jombang, 2015-2018.
Bagian Administrasi Perekonomian Kabupaten Jombang, 2019. UKM Mengolah Buah Salak. http://ukm-jombang.jombangkab.go.id
Briliannita, A., Garcia, E., 2020. Sifat Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan Snack Bar Berbasis Tepung Talas dan Bubuk Umbi Sarang Semut. Media Gizi Pangan 27, 8–14.
Chan, S., Garcia, E., 2011. Comparative physicochemical analyses of regular and civet coffee. Manila J. Sci. 7, 19–23.
Chang, D., 2012. Is this the Inventor of Bubble Tea? [WWW Document]. CNN Int. URL http://edition.cnn.com/travel/article/bubble-tea-inventor/index.html. (accessed 3.25.19).
Esposito, F., Fasano, E., Vivo, A. De, Velotto, S., Sarghini, F., Cirillo, T., 2020. Processing effects on acrylamide content in roasted coffee production. Food Chem. J. 319, 1–7.
Hu, G., Peng, X., Gao, Y., Huang, Y., Li, X., Su, H., 2020. Effect of roasting degree of coffee beans on sensory evaluation : Research from the perspective of major chemical ingredients. Food Chem. 331, 1–10.
Jeltema, M., Beckley, J., Vahalik, J., 2016. Food texture assessment and preference based on mouth behavior. Food Qual. Prefer. 52, 160–171.
Jeszka-skowron, M., Frankowski, R., Zgoła-Grześkowiak, A., 2020. Comparison of methylxantines, trigonelline, nicotinic acid and nicotinamide contents in brews of green and processed Arabica and Robusta coffee beans – Influence of steaming, decaffeination and roasting processes on coffee beans. Food Sci. Technol. 125, 1–9.
Karta, I.W., Susila, A.N.K., Mastra, I.N., Dikta, P.G.A., 2015. Kandungan gizi pada kopi biji salak (salacca zalacca) produksi kelompok tani abian salak desa sibetan yang berpotensi sebagai produk pangan lokal berantioksidan dan berdaya saing. J. Virgin, 1, 123–133.
Kartini, K., Setiawan, F., Sukweenadhi, J., Yunita, O., Avanti, C., 2020. Selection of Potential Indonesian Plant Species for Antioxidant. In: IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. p. Vol. 457: 1-7.
Lokaria, E., Susanti, I., 2018. Uji organoleptik kopi biji salak dengan varian waktu penyangraian. BIOEDUSAINS J. Pendidik. Biol. dan Sains 1, 34–42.
Mazumdar, P., Pratama, H., Lau, S., How, C., Ann, J., 2019. Trends in food science & technology biology , phytochemical profile and prospects for snake fruit : An antioxidant- rich fruit of South East Asia. Trends Food Sci. Technol. 91, 147–158.
Ompi, G.F., Pakasi, C.B.D., Benu, N.M., 2012. Strategi pemasaran kopi biji salak “kobisa” di desa pangu kecamatan ra- tahan timur kabupaten minahasa tenggara. COCOS J. Ilm. Fak. Pertan. Univ. Sam Ratulangi 7, 1–6.
Prayogo, K., Wulandari, W., Suhartatik, N., 2016. Pembuatan kopi biji salak (salacca zalacca) dengan variasi lama penyangraian dan penambahan bubuk jahe. J. Teknol. dan Ind. Pangan 1, 69–78.
Putri, M.A., 2019. Identifikasi Flavonoid, Alkaloid dan Tanin Kopi Biji Salak yang Di Sangrai Pada Berbagai Varian Waktu. Doctoral dissertation, Akademi Farmasi Putera Indonesia Malang.
Raharja, K.T., Wirjatmadi, B., Adriani, M., 2017. Pemberian buah kawista menghambat peningkatan kadar malondialdehid serum tikus wistar yang dipapar asap rokok. J. Kedokt. Brawijaya 29, 190–195.
Spence, C., 2015. On the psychological impact of food colour. Flavour 4, 1–16.
Susila, L.A.N.K.E., 2016. Salacca coffee made of snake fruit seed waste. In: International Conference of Young Scientists. Cluj-napoca, Romania.
Syaeftiana, N.A., 2017. Formulasi bubble pearls dengan penambahan tepung torbangun (Coleus amboinicus Lour). (Skripsi) Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Werdyani, S., Jumaryatno, P., Khasanah, N., 2017. Antioxidant activity of ethanolic extract and fraction of salak fruit seeds ( salacca zalacca (gaertn.) voss. ) using dpph (2,2-diphenyl-1- picrylhydrazyl) method. Eksakta J. Ilmu-ilmu MIPA 17, 137–146.
Wijk, R.A. De, Smeets, P.A.M., Polet, I.A., Holthuysen, N.T.E., Zoon, J., Vingerhoeds, M.H., 2018. Aroma effects on food choice task behavior and brain responses to bakery food product cues. Food Qual. Prefer. 68, 304–314.
Wulandari, Hermanto, Isamu, K., 2018. Studi Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka yang Berbeda Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Amplang Ikan Bete-Bete (Leiognathus equulus). J. Fish Protech 1, 85–94.
Yelp, 2019. Best boba milk tea in los angeles [WWW Document]. URL https://www.yelp.com/search?find_desc=boba milk tea&find_loc=Los Angeles%2C CA&start=750 (accessed 3.25.19).
Published
2021-11-30
How to Cite
Raharja, K., Rahayu, A., Sudarmayasa, I. W., & Handayani, A. (2021). Karakteristik Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan Boba Kopi Biji Salak. Jurnal GIZIDO, 13(1 Mei), 15-23. https://doi.org/https://doi.org/10.47718/gizi.v13i1%20Mei.1252