PENGARUH SUBSTITUSI UMBI GEMBILI (Discorea esculenta L) TERHADAP NILAI GIZI DAN SIFAT ORGANOLEPTIK KUE UMBI GEMBILI (Influence Of The Proportion Of Tuber Gembili (Discorea esculenta L) To The Nutritional Value And Properties Of Organoleptic Kue Tuber Gemb

  • Rifatul Masrikhiyah Universitas Muhadi Setiabudi
Keywords: Gembili; Kue; Nutrition Value

Abstract

Abstrak

Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh substitusi umbi gembi terhadap nilai gizi dan mutu organoleptik kue umbi gembili. Metode yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan satu faktor yang dicoba, yaitu proporsi tepung terigu dengan tepung umbi gembili yang terdiri dari 6 taraf yaitu: G1 = 100 : 0; G2 = 90 : 10; G3 = 80 : 20; G4 = 70 : 30; G5 = 60 : 40; G6 = 50 : 50. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 kali ulangan. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf keyakinan (level of confidence) 95% (α = 0,5%), apabila menunjukkan pengeruh nyata dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan’s (Duncan’s Multiple Range Test) dengan tingkat keyakianan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung umbi gembili  terhadap kadar air dan  kadar protein dimana p<0,05. Proporsi tepung terigu dan tepung umbi gembili berpengaruh nyata terhadap mutu organoleptik kue yaitu Rasa (p<0,05), Warna (p<0,05) dan Tekstur (p<0,05) kue.

Abstract

The purpose of this research is to know the influence of a run tuber substitution against the nutritional value and quality of organoleptic cookies tuber gembili. The method used in this research is using an experimental method with a single factor that is tried, namely the proportion of wheat flour with tuber flour that consists of 6 levels: G1 = 100:0; G2 = 90:10; G3 = 80:20; G4 = 70:30; G5 = 60:40; G6 = 50:50. The draft used in this study was the complete randomized draft (RAL) with 3 times repeated. The Data was analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) at a level of confidence of 95% (α = 0.5%), when it showed a real scraping followed by the double-spaced test of Dunn's (Dunn's Multiple Range Test) with a key rate of 95%. The results showed that there were influences in the proportion of wheat flour and bulb gembili to moisture content and protein levels where P is < 0.05. The proportion of wheat flour and tuber flour has a real effect on the quality of organoleptic cookies namely taste (P < 0.05), Color (p < 0.05) and Texture (p < 0.05) kue.

References

Ani Suryani, dkk. 2007. Bisnis Kue Kering. Penebar Swadaya. Jakarta
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. AOAC, Washington.
Apriyantono, Anton, dkk. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisa Pangan. IPBPress. Bogor.
Atkinson, F.S., K. Foster-Powell, and J.C. Brand Miller. 2008. International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values. Diabetes Care 31:2281-2283.
Badan Standarisasi Nasional, SNI Kue (SNI 01-2973-1992)
Bekti, Endang K. 2009. Karakteristik Kimiawi dan Tingkat Pengembangan Pangsit dengan Substitusi Tepung Gembili (Discorea Aculeata). Jurnal Penelitian Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. Vol. 5 No 2.
Estiasih, T., Sunarharum, W. B., & Suwita, I. K. 2012. Efek Hipoglikemik Polisakarida Larut Air Gembili (Dioscorea esculenta) Yang Diekstrak Dengan Berbagai Metode. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 23 (1)
Pitojo, Setijo. 2007. Suweg. Yogjakarta: Kanisius.
Setiawan, R.B., Khumaida, N. & Dinarti, D. (2015) Induksi mutasi kalus embriogenik gandum (Triticum aestivum L.) melalui iradiasi sinar gamma untuk toleransi suhu tinggi. Jurnal Agronomi Indonesia, 43 (1), 36–44.
WHO. Cardiovascular Disease Fact Sheets. 2015 [cited 2020 14 Maret]; Available from: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs317/en/
Winarno, F. G. 2008. Ilmu Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
Published
2021-02-12
How to Cite
Masrikhiyah, R. (2021). PENGARUH SUBSTITUSI UMBI GEMBILI (Discorea esculenta L) TERHADAP NILAI GIZI DAN SIFAT ORGANOLEPTIK KUE UMBI GEMBILI (Influence Of The Proportion Of Tuber Gembili (Discorea esculenta L) To The Nutritional Value And Properties Of Organoleptic Kue Tuber Gemb. Jurnal GIZIDO, 12(2), 65-71. https://doi.org/https://doi.org/10.47718/gizi.v12i2.1217